Search
Vinul Natural
1:36pm - 06/Apr/2014

 Deseori aud aceesi intrebare, fie ca ea vine printr-un telefon de la un potential client, fie ca ea vine de la un om care ma aude intr-o discutie cu cineva, fie de la persone care intra pentru prima data in magazinele noastre “vinul este natural?”. Desi raspund fara ezitare ca „da” am relaizat de mult ca natural are o multitudine de sensuri si ca fiecare persoana care pune aceasta intrebare are altceva in minte. Oare ce inseamna natural?

            De multe ori cuvantul „natural” a ajuns sa fie folosit ca o justificare pentru „prost”. Desi suntem in zona viticola si aici, ca in mai toate domeniile, tara geme de „specialisti” care fac vinuri „naturale” pe care le vand pe la porti sau prin cunostiinte sau prin rude. Nu ma refer aici la pasionatii care stiu, incearca, se straduiesc, intreaba, citesc si care doar nu au dotarile tehnice sa faca ceea ce-si doresc. In cazul la care ma refeream, un vin natural se face din struguri necopti, amestecati din toate soiurile pamantului, fara vreo ratiune, culesi in saci de plastic, uneori indesati ca sa facem economie, lasati ore intregi in bataia soarelui pana cand se termina culesul, ajunsi o tocanita fierbinte cu boabe de struguri, ciorchini, uneori cu frunze, fire de iarba si chiar pamant, de o culoare maro-rosiatica. Acasa, in sopronul de lemn cu budana in care isi face omul vinul ajunge intr-un tarziu tocanita si se da prin zdrobitor, se lasa sau nu pe bostina si se extrage licoarea maro ce se numeste „must natural”, mandria unui an de munca. Dar pentru ca vinul slab se strica, o stie oricine, mai merg la en-gros si cumpara niste zahar, am auzit ca unii promoveaza chiar aberatii de genul zaharinei si completeaza mustul, pe care il lasa la fermentat in butoaie de lemn, purtatoare ale mirosurilor vinurilor „naturale” din anii trecuti, uneori chiar a bacteriilor acetice sau a bolilor trecute, „sterilizate” cu pucioasa arsa, ca testamentul sa fie pe deplin, si ce o iesi o iesi, vedem la sarbatorile de iarna, asta daca nu da Dumnezeu o toamna friguroasa sa se opreasca fermentatia, sau una calduroasa sa maniteze mustul. Pai daca asta inseamna „vin natural”, noi nu facem vinuri naturale. Dar cum sa-i spun? Cand limitam productia din vie, de multe ori normam si dam jos din struguri,  dam jos din frunze pentru o coacere uniforma, insemna ca nu avem struguri naturali? Cand culegem pe alese strugurii copti si in ladite pentru a nu se stivi inseamna ca nu culegem natural? Cand separam boabele de ciorchini doar cand au temperatura scazuta si cand se sparge bobul de strugure avem o zeama galben verzuie insemna ca nu avem must natural? Cand controlam oxidarea, temperatura de fermentatie, drojdia, procesul ezimatic, fermentatia malolactica inseamna ca nu facem vinul natural.... eeee da... aici „specialistii” nu stiu despre ce e vorba si din start orice este necunoscut este nenatural.

Natural, oxigenul sustine viata, si a noastra si a microorganismelor din must. Natural, multe arome se volatilizeaza la temperaturi peste 18 grade. Natural, drojdia transforma zaharurile in alcool, dar tot natural, ea mai stie sa faca si alte lucruri de finete ca aromele de fermentatie, glicerolul. Natural, anumite reactii au loc doar in prezenta unor enzime, unele bune altele rele. Natural, bacteriile malolactice transforma acidul malic in acid lactic. Toate astea la fel de natural ca bacteriile acetice care transforma vinul in otet. Natural, din struguri se obtine otet, deci... nu? Natural, dintr-o bucata de carne pusa pe gratar se obtine scrum... cine suntem noi sa ne permitem sa alegem carnea, sa reglam focul, sa o intoarcem de pe o parte pe alta si culmea tupeului sa o luam de pe foc cand vrea muschiul nostru... de ce nu lasam natura sa-si urmeze cursul? Nu am discutat aici de condimente pentru ca o sa punctez intr-un paragraf urmator.

            Orgoliul „specialistilor” in vinuri proaste, dar „naturale domle..” a fost ranit cand au aparut tot mai multe vinuri bune dupa revolutie... blasfemie, facatura, „pastilate domle”. „Daca eu nu pot sa fac asa ceva atunci nu exista, sunt cu pastile”.

Din pacate exista si vinuri false, sau care nu se obtin din struguri, ca sa fiu clar. Nu stiu daca se fac din pastile sau daca se fermenteaza un must fals obtinut din zaharuri si alte daosuri, nu conteaza, nu sunt vinuri si de ceva vreme nici nu au voie sa se vanda cu denumirea de vin, cel putin teoretic. Tot „specialistii” au prins trendul si au „invatat” din aceasta anomalie... 2 lei litru de fals ,sau pe acolo, cu 10-25 % vin „prost, dar natural” amestecate, rezulta un produs 100% natural vandut la porti cu aspect de „vin bun”, 5-6 lei litru, dar cu izul de oxidat si defect de doaga un adevarat „certificat de natural”. Succes garantat... acum ei stiu cum se face „vinul bun”...” am mai invatat si noi dom’le” si gasesc destui musterii ce parcheaza masina la poarta lor. Daca asta inseamna natural... atunci noi nu facem vinuri naturale.

            E prea grosolana raportarea la vinurile false, cand dai jos zeci de tone de struguri din vie doar pentru calitatea celor ramasi nu vreau sa iau in discutie vre-o comparatie cu ele, din lucrul in viile noastre isi castiga o paine zeci de oameni.

            Pentru cei pentru care condimentele de la primul paragraf sunt un punct ce merita discutat, exista si vinuri din struguri cu adaosuri multiple. Ele dau in general consumatorului dureri de cap, la propriu, si uneori de burta. Cele mai multe sunt vinuri moarte, nu mai traieste in ele niciun microorganism, cum le-ai pus in sticla asa raman, sunt sortite sa nu se innobileze prin invechire, sa dezvolte buchetul, sunt produse de consum in masa care nu sunt afectate nici de razele solare, nici de temperaturi de 40 de grade, nici de temperaturi sub zero grade, sunt vinuri din struguri, controlate chimic prin adaosuri de conservanti, sau substante ce le imbunatatesc senzorial, condimente. Nu ma refer aici la practici ce ies din cadrul legal reglementat unitar pe piata viti-vinicola la nivel eropean pe care le clasific din start la falsuri si nu merita sa discut. Discutia aici este delicata pentru ca este vorba de echilibrul ales de fiecare producator in parte intre interesul lui economic, fie el tradus in bani, logistica, volume si interesul consumatorului pentru un vin cat mai bun si natural. Toate aceste vinuri in esenta sunt naturale, produse din struguri si obtinute prin fermentatie alcoolica, doar ca unele au adaosuri mai multe sau mai putine.

Nu pot sa ma pronunt pe alegerile facute de fiecare producator in parte, dar consider ca orice producator mic ce alege un contact direct si natural cu consumatorul sau, trebuie sa aleaga un echilibru favorabil consumatorului pentru ca este implicit si in favoarea sa, trebuie sa ofere mai mult decat un produs de consum, trebuie sa-si asume responsabilitatea pentru el cu tot ce inseamna el: naturalete, practici de incredere, echilibru, traditie, stiinta, pret fara a afecta in vre-un fel interesul consumatorului. Noi am ales sa limitam adaosurile la dioxidul de sulf, cu rol de antioxidant, inhibitor si conservant si lemnul ca si condiment. Toate celelalte produse folosite de noi nu le consideram adaos cat timp nu raman in vin, respectiv drojdii selectionate, enzime, agenti de cleiere (clarificare). De ce o drojdie selectionata? De ce alegi partenerul de viata si nu te casatoresti cu prima persoana pe care o intalnesti? Si apoi adaosul de drojdie din paine o face nenaturala? De ce enzimele din vin ar favoriza procese biologice false, iar cele din digestia din corpul nostru nu ar face-o? Enzimele care favorizeaza aparitia culorii maro-rosiatice la vinurile de tara oxidate sunt naturale, dar celelalte nu? De ce o argila ca bentonita ar fi nenaturala si pamantul in care isi are radacini vita de vie da? Si cu toate acestea ele practic isi fac treaba si natural, prin moarte, decantare, prin cleiere si filtrare sunt eliminate din produs. Presupunand ca lemnul nu este o problema pentru nimeni ajungem la dioxidul de sulf si la vinul fara sulf. Practic el nu poate exista decat printr-un proces elaborat practicat in putine locuri din lume la scala mica in extrema brown a filozofiei vinului. Natural, in procesul de fermentatie drojdia, pe langa productia de alcool, produce si dioxid de sulf in cantitati mici de pana la 30 mg/hl. De asta si un vin fara adaos de doixid de sulf, tinut pe plin pana la pasti, nu se otateste...pentru ca are conservantul sau natural in el. Dupa ce se incepe vasul si vine caldura verii incepe alta poveste. Fara dioxidul de sulf vinul ar deveni otet. Asa ca daca vinul natural inseamna vin fara sulf, vinul nostru nu este un vin natural... pentru ca natural vinul are sulfiti.

            Vinul ecologic ar parea, raportat la paragraful anterior, o alta definitie pentru vinul natural. Raportat la practicile de vinificatie practicate de noi, el ar putea fi clasificat ca ecologic, pentru ca si vinul ecologic are dioxid de sulf, dar in doze mai mici, si adaosurile sunt drastic limitate, doar ca nu vrem sa pacalim pe nimeni, practicile noastre viticole nu sunt ecologice. Incercam sa fructificam un areal inconjurat de paduri si de vegetatie salbatica si asta predispune si spre boli, daunatori, vegetatie excesiva. In plus sulfatul de cupru, ca toate cupricele folosite la stropitul viei ecologice are un defect, poate afecta o parte din compusii aromatici ai strugurilor. In final e o alegere si noi nu am optat pentru viticultura ecologica, la drept vorbind niciunul din vinurile mari ale lumii nu este ecologic. Daca vin natural este vin ecologic, atunci noi nu producem vin natural.

Alegerea noastra este pentru un vin din struguri de calitate obtinuti pe tehnologie clasica, cu tehnici viticole si vinicole echilibrate, cu multa gija orientata spre vie, struguri, vin si consumator si minim de interventie, cu limitare maxima a adaosurilor, iar pentru noi asta inseamna un vin natural.

Poate ca pretul vinurilor noastre pare necredibil, dar e dovada preocuparii noastre spre a oferi un vin de calitate la un pret cat mai bun, vindem doar prin magazine proprii si on-line, cu un contact direct si responsabil cu cel care cumpara vinul nostru, iar pretul nu are inclus nici-un cost de distributie si cele de imagine si marketing sunt nesemnificative.

No comments
You must be logged in to leave a comment
Not Registered yet? Click here.   Forgot your login info? Click here.